Tecnologie Alimentari

ATTIVITA' di RICERCA - SEZ. TECNOLOGIE ALIMENTARI

• IMPATTO DELLE INNOVAZIONI TECNOLOGICHE IN ENOLOGIA SULLA COMPOSIZIONE E "PERFORMANCE" SENSORIALE DEI PRODOTTI (prof. Mario Bertuccioli)

L'attività di ricerca è rivolta a produrre conoscenze per l'innovazione e lo sviluppo del settore enologico, in particolare per il miglioramento della qualità percepita dei prodotti. Attualmente sono affrontate le seguenti tematiche:

- Effetto della somministrazione di microcorrenti sulle reazioni di strutturazione del patrimonio fenolico e sulla stabilità microbiologica dei vini rossi (prof. Mario Bertuccioli, prof.ssa Iolanda Rosi, dr.ssa Monica Picchi).

- Requisiti di identità del Chianti Montespertoli, quale espressione della materia prima, del processo e dell sistema di garanzia del prodotto (prof. Mario Bertuccioli, prof.ssa Iolanda Rosi, dr.ssa Monica Picchi).

- Caratterizzazione delle componenti volatili del vino Vermentino per la definizione di indici di riconoscibilità varietale (prof. Mario Bertuccioli, dr.ssa Monica Picchi).

- Ottimizzazione del processo di fermentazione nella produzione del Vinsanto (dr. Livio Lencioni, dr.ssa Paola Domizio).

• MICROBIOLOGIA E BIOTECNOLOGIA DEL VINO (prof.ssa Iolanda Rosi)

L'attività di ricerca è incentrata sullo studio della fisiologia e biotecnologia dei lieviti e batteri lattici, al fine di fornire, da un lato, un utile strumento di interpretazione dei ruoli e delle interazioni esistenti fra i diversi microrganismi coinvolti nel processo di trasformazione del mosto d'uva in vino, dall'altro, un ulteriore contributo alle conoscenze sull'impatto dei lieviti e batteri lattici sul profilo di qualità dei vini. Attualmente sono affrontate le seguenti tematiche:

- Caratterizzazione di lieviti Saccharomyces e non-Saccharomyces per il rilascio di polisaccaridi durante la fermentazione.

- Studio dell'interazione lieviti/batteri lattici per ottimizzare il momento d'induzione della fermentazione malolattica dei vini.

- Caratterizzazione di preparati enzimatici per l'enologia (dr.ssa Giovanna Fia, dr.ssa Caterina Dinnella, prof. Iolanda Rosi).

- Selezione e caratterizzazione di lieviti di interesse enologico (dr.ssa Paola Domizio, dr. Livio Lencioni).

- Miglioramento della qualità dei vini mediante l'impiego di inoculi misti non-Saccharomyces/Saccharomyces (dr.ssa Paola Domizio, dr. Livio Lencioni).

• PROGETTAZIONE E CONTROLLO DI OPERAZIONI E PROCESSI DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE (prof. Bruno Zanoni)

Questa attività di ricerca ha come obiettivo lo studio e la simulazione con modelli matematici dei fenomeni che avvengono durante la conservazione e la trasformazione di un prodotto alimentare, in modo da poterli controllare ed ottimizzare ai fini della qualità del prodotto. Attualmente sono affrontate le seguenti tematiche:

- Sviluppo di modelli predittivi della maturazione delle olive.

- Studio delle cinetiche di trasformazione durante il processo di estrazione dell'olio extra vergine di oliva.

- Studio e modellazione della stabilità dell'olio extra vergine di oliva.

- Studio e previsione dell'evoluzione del profilo fenolico durante la fermentazione con macerazione (prof. Bruno Zanoni, prof. Mario Bertuccioli).

- Realizzazione di una metodologia integrata per la progettazione e il controllo della qualità di prodotto e di sistema nelle produzioni tipiche.

• SCIENZA SENSORIALE E ANALISI DELLE PREFERENZE (prof. Erminio Monteleone)

L'attività di ricerca è finalizzata sia allo studio di relazioni tra livello di qualità e attributi sensoriali di un prodotto alimentare che al grado di preferenza dei consumatori. La ricerca riguarda anche l'individuazione di indici per il controllo strumentale della qualità dei prodotti alimentari con particolare riferimento alle caratteristiche percepite. Attualmente sono affrontate le seguenti tematiche:

- Variazioni fisiologiche individuali e preferenza verso prodotti ad elevato tenore fenolico (prof. Erminio Monteleone, dr.ssa Caterina  Dinnella, dr.ssa Giovanna Fia).

- Descrizione del profilo percepito di prodotti a connotazione territoriale come strumento di valorizzazione delle filiere di produzione a catena corta (prof. Erminio Monteleone, prof. Mario Bertuccioli, dr.ssa Caterina Dinnella, dr.ssa Monica Picchi, dr.ssa Giovanna Fia).

- Studio dell'evoluzione temporale dei fenomeni percettivi indotti da stimoli complessi (prof. Erminio Monteleone, dr.ssa Caterina Dinnella).